シェフのコメント

●調理した料理の特徴
「南ぬ豚」の豚バラ肉は2時間マリネ液に漬けた後、ニンニク・黒こしょうなどのスパイスと一緒に65℃の低温で丸一日ゆっくりと柔らかくなるまで火を通し、仕上げにパリッと軽くフライパンで焼き目をつけました。そこに、カタルーニャ料理の大きな特徴であるmar y montaña（マル イ モンターニャ / 海の幸と山の幸の融合）を表現した、パスクアと呼ばれるソースを添えています。これは、ホタテの貝柱から出た魚介の旨みに、ニンニク、白インゲン豆、レーズン、トマト、ロゼのスパークリングワイン、コニャック、カラスミのエッセンスを使ったソースで、豚肉と見事な調和を生み出しています。横に添えた、焼きナスそしてレッドベリーピクルスが入ったクスクスと一緒にお召し上がりください。

●南ぬ豚についての感想
普段使っているナッツの風味が強いイベリコ豚とは異なり、「南ぬ豚」は果実味のある味わいを感じました。肉質も柔らかく、脂身もさっぱりとしていて、良い肉だと思います。欲を言えば、もう少しパイナップルの味わいが強く出ていれば面白いかなと感じました。今回ご提案したXO醤に似たソースだけでなく、果実系やスパイス系のソースにも良く合いそうです。