シェフのコメント

●調理した料理の特徴
普段当店では豚肉料理をあまりお作りしないため、和食で豚バラといえば真っ先に頭に浮かんだ豚の角煮に仕立てました。豚バラ肉は圧力鍋で柔らかく戻し、出た煮汁を使って甘辛く炊き上げています。脂のしつこさを抑えるため、酸味の効いたパイナップルペーストをベースに卵を加え、さらにアクセントとして酸味のあるマスタードを使用しました。「南ぬ豚」は石垣島産パイナップルを食べて育ったと聞きましたので、その肉を育んだ食材で味を表現したいと思いました。パインやマスタードなど、少し和食らしくない食材を使うので香りなど和食から大きく離れてしまわないように味のバランスは意識しています。

●南ぬ豚についての感想
今回はバラ肉を使いましたが、一般的な豚より肉に厚みがあり、肉質自体にも張りがありました。脂に触った印象としては、黒豚に似てサラッとしていますので消化も良く、胃もたれしにくいのではないかと思っています。