「ここの養殖マダイは、とにかく鮮度が高い！」と、舌の肥えたシェフの間でも話題に。その鮮度の違いはどこから来ているのかを知るため、独自の販売拡大を行う生産者グループ「愛媛県認定漁業士協同組合 e-gyo」理事長の松本嘉晃さんと販売事業部の川本敏雄さんにお話を伺いました。

日本有数の養殖産地として栄える宇和海

温暖な気候、そして深い入り江と半島が交差するリアス式海岸に恵まれた宇和海沿岸。一般的に、リアス式海岸は沿岸域で潮の流れが穏やかなので養殖に適した地形と考えられていますが、実は潮が淀むこともあり、かえって海域が低酸素状態になることもあります。

しかし宇和海には、温かい豊後水道の急潮（きゅうちょう）と、栄養分が多く冷たい底入り潮（そこいりじお）の両方が定期的に流れ込むため、漁場としてベストな状態が保たれることに。南から絶えず上がってくる潮流があるのは世界でも珍しく、さまざまな地理的要因が重なり、宇和海は日本有数の養殖産地として全国でその名を知られるようになりました。

鮮度と味を決めるのは“魚の扱い方”

近年は魚の消費量を増やすため、地域の名物とされる作物とコラボレーションし、魚に“ご当地の風味”を付ける養殖方法が人気です。例えば、愛媛はみかん、大分はカボス、香川はオリーブ、和歌山は梅の入った餌を与え、みかん鯛・カボスブリ・オリーブハマチ・梅真鯛などとブランド化。他県との差別化や付加価値を加えてブランド競争力を高めています。魚によって餌の風味が付きやすい品種とそうでない品種があるため、生産者は地域の名物となる“ご当地魚“を生み出そうと様々な工夫をしています。

ですが、「魚そのものがおいしいことは大前提として、魚の味を決めるうえで最も重要な鮮度へ影響を与えるのは、実は“魚の扱い方”なんです」と話す松本さん。松本さんの漁場では生け簀からマダイを水揚げすると、まずは頭部に「手カギ」と呼ばれる尖った器具を刺して脳を破壊し、次に脊髄へ針金のような器具を刺して神経も破壊し死後硬直の開始時間を遅らせる「活け〆（いけじめ）」を、一匹一匹丁寧に、そして素早く行います。そしてエラの膜に包丁を刺して脊髄を切断した後で水につけて血抜きを行い、生臭ささが残らないよう処理します。

この「活け〆（いけじめ）」や血抜きを行って鮮度と味を守ることこそが、松本さんが育てた魚の質を高める“ブランド”。レストランや食卓に並ぶまで長い時間が経っても鮮度が保たれることで、私たちは愛媛まで足を運ばずとも新鮮でおいしいマダイやマハタをいただくことができるのです。

随所に見られるおいしさの工夫

2015年（平成27年）における愛媛県の養殖マダイ生産量は約35,000トン。これは国内シェアの半数以上を占め、当然日本一の生産量となっています。

今回訪れた松本さんの漁場には10m×10mの100平米の生け簀が70台ほどあり、稚魚から1年～1年半ほどかけて育てた後に出荷されます。マダイは月齢ごとに分けて生け簀に入れられますが、狭いと魚にストレスがかかり、広いと筏（いかだ）の効率が悪くなってしまうので、目視で魚の数を数えたり、餌の減る様子を観察したりして、日々中の様子をしっかり管理。ちなみに出荷前の成魚がすごす生け簀には、100平米に約5,000匹が入れられているのだそう。

また、魚が餌をよく食べる水温が高い時期に効率よく餌を与えて太らせたり、出荷する2週間前に柑橘入りの餌を混ぜ魚の身に風味を付けたりするなど、よりおいしく育てるための試行錯誤を繰り返す松本さん。「お客さんのことを考えて魚を育てる時代が来ている」と感じ、若い方やご年配の方など幅広い世代に食べてもらって感想を聞くこともあるのだとか。

例えば、関東では熟成させ旨み成分（アミノ酸）を出したマダイが人気なのに対して、関西では新鮮なコリコリ感（身が活かっている、と呼ぶことも）が求められたりと、消費者のニーズはさまざま。現在は鮮度を保つ冷蔵・チルド配送が主流になっていますが、今後おいしく魚を解凍できる技術がどんどん発達すれば、冷凍している間に旨み熟成ができたり、海外へと販路が広がったりと、養殖マダイの可能性がますます広がるでしょう。

ちなみに鮮魚店やスーパーでおいしい魚を選ぶ秘訣は、目が澄んでいて見た目は身がふっくら、お腹のポテっとしたものを買うと良いのだそう。ぜひお試しくださいね。