RECIPE

くにさきOYSTERのムニエル 白いんげん豆のバスク風のグラタン

TOMO Clover 大久保食堂
大久保 智尚さん 考案

くにさきOYSTER

[ 調理方法 ]焼き・炒め
[ 使用食材 ]くにさきOYSTER

材料

くにさきOYSTER(M) ・・・ 32個
白ワイン ・・・ 少々
白いんげん豆(乾燥) ・・・ 400g
ベーコン ・・・ 80g
バスクチョリソー ・・・ 120g
トマトホール缶 ・・・ 500g
玉ねぎ ・・・ 1個
パプリカ3種 ・・・ 各1個
チキンブイヨン ・・・ 1L
パン粉 ・・・ 少々
パセリみじん切り ・・・ 少々
小麦粉(ムニエル用) ・・・ 適量
バター ・・・ 適量

作り方

1 バットにくにさきOYSTERを並べ、白ワインをふりかけ、蒸し器で3分蒸す。素早く殻をはずし、バットに残っている白ワインと牡蠣のエキスをリードペーパーで漉して、殻を外した牡蠣を漬け込んで冷やします。

2 乾燥の白いんげん豆を一晩水でもどして、翌日チキンブイヨンと玉ねぎと一緒に柔らかくなるまで水で煮る。柔らかくなったら軽く塩を入れて、冷蔵庫で冷まして味を含ませる。

3 白いんげん豆と一緒に似た玉ねぎを取り出し、微塵きりにする。鍋にその玉ねぎとみじん切りしたベーコン、チョリソー、パプリカを入れ、炒めてすべての食材のうま味をひきだす。

4 そこに裏漉ししたトマトホール缶、白いんげん豆を入れて、全体の味がなじむようにことこと煮る。

5 全味の味がなじみ、塩加減を整えたら、グラタン皿に1人前の分量を入れ、パン粉とパセリを振り80℃のオーブンで5分焼く(オーブンの中で水分がとぶので、液体をたっぷりと入れておく)

6 漬け込んであるくにさきOYSTERの水気をキッチンペーパーで切り、小麦粉をつけ、フライパンでムニエルにする。

7 焼きあがったグラタンに、(6)ムニエルの牡蠣をのせて提供する。

シェフのコメント

●調理した料理の特徴
フランス領のバスク地方と大分の「くにさきOYSTER」のコラボレーションです。カリッと焼いた「くにさきOYSTER」のムニエルに、熱々な白いんげん豆のグラタンを一緒にお召し上がりいただき、バスクのチョリソーのうま味、カキの磯の風、豆のコクとトマトの酸味を楽しんでください。

●くにさきOYSTERについての感想
お客様に常に安心、安全、安定で提供できる牡蠣だと思います。飲食店側からも「くにさきOYSTER」という安心感があると、牡蠣を扱っているというちょっとしたリスク的なものが軽減されます。あとは、料理人がどうおいしく提供できるかというチャレンジに変わります。

TOMO Clover 大久保食堂 大久保 智尚さん (レシピ考案)

大分市府内町1丁目4-22 オカベ12ビル102
TEL : 097-598-8089

関連記事