RECIPE

くにさきOYSTER・磯の香り

神戸北野ホテル フレンチレストラン [アッシュ]
伊井野 昌洋さん 考案

くにさきOYSTER

[ 調理方法 ]蒸し
[ 使用食材 ]くにさきOYSTER

材料

くにさきOYSTER ・・・ 2個
● ポテト・リンゴ・レモンのソース
ポテトポワロー葱(スライス) ・・・ 100g
玉葱(スライス) ・・・ 25g
リンゴ(皮を取り除きスライス) ・・・ 1/4個
レモン(皮はすり卸し・実はジュー) ・・・ 1/4個
オリーブオイル ・・・ 適宜
ブイヨン ・・・ 60cc
牛乳 ・・・ 少々
塩 ・・・ 20cc
● 明石の素干し海苔ソース
魚の出汁 ・・・ 2L
生ハム ・・・ 100g
卵白 ・・・ 5個分
シャンタナ(凝固剤) ・・・ 適宜
オリーブオイル ・・・ 適宜
明石の素干し海苔 ・・・ 適宜

作り方

1 牡蠣を軽く水洗いし、コンべクションヴァプールオーブン62℃で約12分加熱する。殻から身を外し水分を取り除き、殻に戻す。

2 ポテト・リンゴ・レモンのソースはポワロー葱、玉葱をオリーブオイルでよく炒め、ポテト、リンゴを入れ更に炒め、ブイヨンを入れて軽く煮込む。牛乳、生クリームを入れ一度沸かし、ミキサーで攪拌する。シノワで濾しレモンのジュー、皮を入れ味を調え仕上げる。

3 A:魚のコンソメは、予め用意した魚の出汁に生ハムを入れ、圧力鍋で約10分加熱し、シノワで濾し冷却する。
B:泡立てた卵白を鍋に入れたAに混ぜ合わせ、ゆっくりと沸かしクラリフェ(透明)にする。卵白が固まれば、ゆっくりとキッチンぺーパーで濾し、仕上げる。
C:Bにシャンタナで濃度(とろみ)を付ける。

4 殻、牡蠣共に軽く温め、ポテトのソースを添え、明石の素干し海苔ソースを流し仕上げる。

シェフのコメント

●調理した料理の特徴
海・磯の香をコンセプトに、お魚のコンソメに海苔・クリーミィなポテトとリンゴ、レモンのソースでより濃厚に感じて頂けるようにいたしました。食感(ぷりぷり感)を蒸し焼きにすることで表現した一皿です。

●くにさきOYSTERについての感想
一口で牡蠣を隅から隅まで味わえ、一口の喜び・磯の香りを感じられます。

神戸北野ホテル フレンチレストラン [アッシュ] 伊井野 昌洋さん (レシピ考案)

兵庫県神戸市中央区山本通3丁目3番20号
TEL : 050-3177-4646

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