[ 調理方法 ]刺身
[ 使用食材 ]くにさきOYSTER
材料（5人前）
くにさきOYSTER ・・・ 10個
クレソン ・・・ 5束
セリ ・・・ 5束
牡蠣のジュース ・・・ 70cc
白ワイン ・・・ 100cc
水 ・・・ 30cc
板ゼラチン ・・・ 1枚
作り方
1 牡蠣を洗って開けて、海水は取っておく。白ワインのアルコールをとばし、海水と水を入れて沸かし、ゼラチンを入れてジュレを作る。
2 クレソンを刻んで塩水で茹で氷水で冷まし、ミキサーでピューレする。
3 牡蠣の殻を燻製にかけておく。
4 セリを根っこごと茹で刻んで、オリーブオイルと塩こしょうで味を整える。
5 燻製にした牡蠣の殻にクレソンのジュレ、セリ、牡蠣を置き、ジュレをかける。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
「くにさきOYSTER」はぜひ生で食べて欲しいので、フレッシュなままお出ししました。身の下には爽やかな苦味と歯ごたえを持つセリ、そしてクレソンのソースを敷いています。ジュレには白ワインの味をしっかりと残しつつ、殻に入っていた海水で強めに塩味をきかせました。普段当店ではジュレを泡立てて固める料理法を使っているのですが、今回は春野菜のグリーンが活きるよう、ジュレ状のままで。殻は少し磯の香りが残ることがあるのでヒッコリーで燻製し、スモーキーな香りを纏わせています。ジュレ、牡蠣、春野菜の食感・味わいが3段階で登場する、食べる方を飽きさせない一品です。
●くにさきOYSTERについての感想
磯臭さも全くなく繊細かつスッキリした味わいで、旨みも充分。後口も嫌な香りが残らないので気に入っています。当店でも広島産の牡蠣を焼いてお出しすることがありますが、「くにさきOYSTER」はぜひ生でお召し上がりいただきたいです。実は私が国東の隣町、豊後高田市の出身であるため、「くにさきOYSTER」に思い入れもあり、食べて応援したいと思っています。