1 南ぬ豚ロース肉を(A)温泉水とタイム、ローリエ、にんにくと一緒に真空袋に入れ、真空する。64℃のお湯で約2時間半、火を入れる。

2 南ぬ豚バラ肉を全体を覆う程度の(B)あら塩をふりかけ、手で塩をすり込み、ラップにつつんで一晩（8時間）マリネする。8時間経ったら、水で塩をすべて流し洗う。

3 鍋に塩漬けしたバラ肉、(B)玉ねぎ、人参（皮をむく）、セロリ、ニンニク（半割り）、ラード、水を入れ、バラ肉が柔らかくなるまで約2時間煮る。水が少なくなったら足して、2Lをキープする。

4 低温調理したロース肉は、真空パックに入れたまま3時間以上氷温の中でねかせる。

5 バラ肉は柔らかく煮えたら、その煮汁につけ込んだまま冷ます。（野菜はすべて取り出す）この煮汁を豚のブイヨンとする。

6 1人前にカットしたロース肉の脂身の部分だけフライパンで焼く。50℃の温度でゆっくりと温めなおす。イメージは暖かいロースハム。

7 バラ肉も1人前にカットした後、フライパンで片面だけカリカリに焼く。

8 バラ肉の煮汁の豚ブイヨン（ラードは入れない）と生クリームを鍋に入れて、一度沸かして塩加減を確かめる。

9 ソースは仕上げたディジョンマスタードを入れる。（その後は絶対沸かしてはいけない）

10 お皿にマイクロハーブとマイクロラディシュをのせる。バラ肉をそれぞれに立てかける。ロース肉はお皿に乗せる直前に、片面だけ塩をふる。最後にバーミックスで泡立てたソースをかける。