[ 調理方法 ]蒸し
[ 使用食材 ]南ぬ豚
材料（1人前）
豚ロース ・・・ 200g
豚バラ ・・・ 200g
コンソメ ・・・ 200g
カブ ・・・ 2個
ハーブ ・・・ 適量
● A
水 ・・・ 200g
塩 ・・・ 20g
トレハロース ・・・ 16g
硝酸カルシウム ・・・ 1g
作り方
1 ベーコン
豚バラを(A)液に3日漬ける。水洗いして桜のスモークウッドで燻製する。真空パックに入れ63℃で1時間半火を入れる。
2 豚ロース
軽く塩を振り、1時間常温に置いてから表面の水気をキッチンペーパーで取り、全面にオリーブオイル(分量外)を塗る。熱したフライパンで表面だけをさっと焼く。薄切りにしたベーコンをラップの上に並べ、豚ロースをのせ巻き込むように成形する。62℃のオープンで40分蒸す。
3 仕上げ
コンソメに蕪を入れ、柔らかくなるまで煮る。ラップを外した豚をコンソメの中に入れ温める。豚をカットしコンソメ、蕪と共に盛り付けハーブを飾る。
ル・タン・ペルデュ 小倉 穂高さん ( レシピ考案)
名古屋市中区栄2-1-14 コモングランドビル2F
TEL : 052-204-2114
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
バラ肉で自家製ベーコンを作り、ロース肉に巻いて低温でしっとり蒸し上げました。優しい味わいのコンソメで柔らかく炊いた蕪と共に、体の芯から温まるメインディッシュです。
●南ぬ豚についての感想
アグーの血統なだけあり、赤みの強い旨みは早熟系の品種とは一線を画す味わい。歯切れも良く脂の風味も十分。口溶けも良好。