1 牛テールソース
1.牛テ－ル肉を関節ごとに切り分け、フライパンで全体が香ばしく焼き色が付くように色付ける。牛テ―ルを取り出して鍋の油を取り除き、水を加えて鍋をデグラッセする。
2.鍋に1の牛テ－ル、デグラッセしたジュ－、水を注ぎ入れ沸いたら、アクを丁寧に取り除く。プラックで予め横1/2に切り分けた玉ねぎを焦がし、焼き色をつける。玉ねぎを入れじっくりミジョテの状態を保ちながら約12時間ほど煮込み、香り・風味が十分出れば漉し、再度火にかけ、油脂分やアクを取り除き、約500ccに煮詰める。
3.エシャロットはアッシェにする。熱した鍋に少しのバタ―とエシャロットを入れじっくり炒め、ポルト酒、赤ワインヴィネガ―を入れ煮つめ、牛テ―ルのジュ－を約400cc入れ、更に煮つめる。
4.キャロットピュレは皮を剥いた人参を縦1/2に切り分け、スチ－ムコンべクションで100℃約2時間加熱し、ミキサ－で攪拌しシノワで濾し、ザルの上にリ―ドペ－パ―を引き離水させ、余分な水分を取り除きながら冷却する。
5.3に4のピュレを入れ、更に1/2に煮詰めて行く。途中でソテ－した香ばしさ等が抜けて行く為、塩・胡椒した肉くずを別の銅鍋でデグラッセしたジュ―を4に入れ、塩・胡椒で味を調え仕上げる。

2 1.リブの部分は部位ごとに切り分け、脂、クズと取り置く。
2.脂の部分は鍋に入れじっくりと加熱し、牛脂を取る。
3.ロース芯の部分は切り分け、2の牛脂を入れ真空しコンベクションヴァプール84℃で4分、56℃で7時間加熱し切り分け、シャンピニオンパウダーを塗す。
4.骨肌部分は塩・胡椒し、軽くフライパンで焼き色を付けてから冷却し、84℃で4分、70℃で3時間加熱し切り分ける。
5.かぶり部分は約0.64％の塩でマリネし、約1日炭火で焼き上げる。

3 パルメザンパン粉は、軽く緩めたバターにパン粉、パルメザンバターを合わせ、薄く伸ばして仕上げ、冷却する。熱したフライパンに、切り分けたパルメザンパン粉を乗せ、焼き上げた茸にファルスを詰め乗せて仕上げる。

4 肉クズはミンチにして、熱したフライパンで焼き色を付け、シャンピニオン、玉葱を入れ、じっくりと炒める。水とソースを少し入れ煮込みながら炒めていき、仕上げに実山椒のアッシェを入れ、味を調え仕上げる。

5 シャンピニオンはスライスし、フライパンで最小限度のオリーブオイルでソテーする。野菜乾燥機で約1日乾燥し、ミルで攪拌する。

6 ソースを中央に椎茸ファルスを乗せ、シャンピニオンを塗したロース芯・骨肌コンフィー・かぶり炭火焼きを添えて仕上げる。