[ 調理方法 ]煮る
[ 使用食材 ]飛騨牛
材料
飛騨牛 ・・・ 1㎏
玉葱 ・・・ 3個
ベーコン（ブロック） ・・・ 200g
ローリエ ・・・ 2枚
バター ・・・ 30g
粒マスタード ・・・ 適量
クレソン ・・・ 4本
ピンクペッパー ・・・ 適量
● A：牛肉の下味
塩 ・・・ 適量
胡椒 ・・・ 適量
薄力粉 ・・・ 適量
● B：煮込み
バター ・・・ 20g
コニャック ・・・ 大さじ2
ビール ・・・ 600ml
黒ビール ・・・ 200ml
ビーフコンソメ顆粒 ・・・ 大さじ1と1/2
塩 ・・・ 適量
胡椒 ・・・ 適量
● C：アリゴ（仏風マッシュポテト）
じゃがいも ・・・ 蒸して潰したもの200g
牛乳 ・・・ 80ml
にんにく（みじん切り） ・・・ 小さじ1/3
バター ・・・ 15g
グリュイエールチーズ ・・・ 50g
スモークチーズ ・・・ 30g
塩 ・・・ 適量
胡椒 ・・・ 適量
作り方
1 牛肉は4cm×4cmのブロックにカットして、(A)塩と胡椒で下味を付ける。暫く置いて薄力粉を薄くまぶす。
2 玉葱は薄切りする。ベーコンは鉛筆ほどの太さの細切りにする。
3 バター30gで(1)の牛肉に焼き色を付ける。取り出して同じ鍋にバター20gを加えて(2)の玉葱とベーコンを炒める。牛肉を戻して(B)のコニャックでフランベし、ビール～ビーフコンソメ顆粒を加える。
4 (3)にローリエを加えて、弱火でコトコトと牛肉が柔らかくなるまで煮る。塩と胡椒で調味する。
5 (C)アリゴ（仏風マッシュポテト）を作る
鍋にマッシュポテトを入れて分量の牛乳でのばす。弱火にかけて、にんにく～スモークチーズを加えて煮溶かす。チーズの塩分を考慮して塩と胡椒で味付けする。
6 器にセンス良く盛り付ける。
プレミアムマルシェロマン 國安 英二さん (レシピ考案)
大阪市北区大淀中5丁目12-39
TEL : 06-6459-7377
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
通常ホホ肉やスネ肉などの肉質の硬い部位で作る事の多いこの料理ですが、良質なロースを使う事で、パサつきがなく口当たり良く仕上がります。
●飛騨牛についての感想
スネやホホには無いような脂の甘みと肉の旨味を強く感じます。