シェフのコメント

●調理した料理の特徴
普段ミッシェル・ヴァン・ジャポネでは生で出すことの多い「くにさきOYSTER」。今回は大ぶりなサイズが届いたので、殻ごと火にかけて蒸し焼きにアレンジしました。麻婆ソースはしっかりと肉感と辛味を出し、香ばしさやコクを立たせた味付けにしました。仕上げにかけた“自家製山椒オイル”の、ピリッとしたアクセントが決め手です。中華的なアプローチにすることで、牡蠣自体の良さを引き立ててあります。

●くにさきOYSTERについての感想
ずっと使わせてもらっている「くにさきOYSTER」。その特徴は小ぶりでスッキリした味わいにあると思います。今回、試作で使ったのは大ぶりのM～Lサイズで、いつもより磯の香りが強い印象でした。しかし、牡蠣は大きく育つことでよりしっかりした味わいや旨みが出るので、加熱した方が素材の良さが出ると思いました。身の縮みも少なく、火を通すことでさらに美味しくなったと感じています。生食ならSサイズ、加熱するならLサイズなど、用途によってサイズを変えてオーダーできると、レストランとしてもさまざまな可能性が広がるのではと感じました。