[ 調理方法 ]焼き
[ 使用食材 ]飛騨牛
材料（2人前）
飛騨牛 ・・・ 200g
蕗の薹 ・・・ 10個
ピュアオリーブオイル ・・・ 30g
春キャベツ ・・・ 半玉
塩 ・・・ 適量
黒コショウ ・・・ 適量
バター ・・・ 50g
● A
味噌 ・・・ 100g
みりん ・・・ 30cc
砂糖 ・・・ 15g
作り方
1 ボウルに(A)の材料を全て混ぜ合わせる。
2 蕗の薹をみじん切りにして（黒く変色してくるので手早く作業を進める）、オリーブオイルをしいたフライパンで炒める。全体がしんなりとしてきたら(1)を合わせて全体を馴染ませながら炒めて容器に移して落とし、ラップをして荒熱が取れたら密閉して冷蔵庫で保管する（冷蔵で2週間、冷凍で3ヶ月保存可能)。
3 飛騨牛を(2)の合わせ味噌で半日マリネする。
4 キャベツを横半割りにして断面にバターを塗って180℃のオーブンでローストする。色良く焼き色がついて中心まで火が通ったら塩、胡椒で味付けする。
5 (3)の飛騨牛をきれいに拭きあげて、フライパンを強火にかけて両面をカリッと焼きあげる。
6 盛り付け
ローストしたキャベツの上に(5)を盛り付け、塩・黒コショウで味付けする。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
「飛騨牛」の繊細かつ香り高い脂肪分と蕗味噌の香りと苦みを合わせました。脂と相性の良い蕗の薹と、またその苦みを丸くしてくれる「飛騨牛」の脂に味噌の甘味でコクも重なり、全ての要素が調和した一皿となっています。丸ごとローストした春キャベツを土台にしております。ほぐしながら一緒にお召し上がりくださいませ。
●飛騨牛についての感想
全体的に繊細かつクリアな印象を感じました。肉質もただ柔らかいだけではなく、キメの細かさを感じます。脂肪分も芳醇な香りでありながらしつこさを感じさせない流石の一言です。上品なくちどけと口中に残る余韻のバランスが見事ですね。正直、手をかけずとも十分すぎるほど美味しいのである意味、料理人泣かせの食材だと思います。