1 サーロインの肉を2㎝厚に切り、常温に戻す。串を刺す。

2 炭火の遠火で片面を2分ずつ返しながら8回繰り返し、アルミ箔で肉を包み休ませる。

3 鍋に材料（昆布出汁、濃口醤油、味醂、ザラメ）を入れて煮詰める。火から鍋を外し実山椒を入れて冷まし、一度漉す。

4 (3)の半分を鍋に入れて水溶き葛粉でとろみをつける。

5 皮つきのままのじゃがいもを茹でて、皮を剥き、裏ごしする。鍋に牛乳を温め、裏ごしのじゃがいもを入れて混ぜ合わせる。混ざったらバターを3回くらいに分けて入れながら混ぜ合わせる。

6 (2)の休ませた牛肉を(3)のタレを塗りながら焼き色が付くまで炭火で焼く。一口サイズの大きさに切る。

7 盛り付け：器に(5)のじゃがいもを敷き、切った牛肉を盛り付け、木の芽を天盛りし、(4)の山椒鼈甲餡を周りに注ぎいれる。