シェフのコメント

●調理した料理の特徴
牛肉は火の通し方によって味わいが変わってくるのですが、このラビオリの中には、厚く切ってしっかりと焼いた「飛騨牛」も入っています。外側はとろけるような食感でやさしい味わいの「飛騨牛」を楽しみ、食べ進めるとカリカリした食感と香ばしさがアクセントになった「飛騨牛」が現れる。美味しさを２度楽しんでいただけるのも魅力です。

さらに、中にはシャキシャキした長ネギのエチュベや味の濃い「くにさきOYSTER」のバターソテーが隠れ、ラビオリ全体を包むように塩の効いたコンソメスープを注ぎました。「飛騨牛」の強い旨みに負けない旨みを幾重にも重ねて、赤ワインにぴったりの贅沢な一品になりました。

●飛騨牛についての感想
「飛騨牛のラビオリ」に使ったのは、脂のサシがすごくきれいに入ったリブロース。実は、フレンチではサシのない赤身肉にバターを合わせることが多く、なかなか使いづらい部位ではありました。しかし、この「飛騨牛」は脂がさっぱりとしていて甘みがあり、とてもやわらかくて肉本来の旨みが感じられる肉質。日本のしゃぶしゃぶのような調理法ならその美味しさを存分に活かせると考えて、サーロインの芯となる部分を薄く切ってブイヨンにくぐらせ、ラビオリの皮に見立てています。