シェフのコメント

●調理した料理の特徴
今回はリブロースの芯の部分を使用しています。美味しく食べるための調理法がたくさんあるので、我々料理人にとって、とても面白く楽しめるパーツでもありますが、サシが多く重たくなりがちです。そこで、サッと鉄板で焼いた後にオーブンでゆっくりと火を入れ、最後に軽く炙るといった３パターンのアプローチで火入れを行い、最後まで美味しく食べられる最高の焼き加減で仕上げました。

「飛騨牛」に合わせたのは、新玉ねぎとマッシュルームをバターで炒めたもの。新玉ねぎの水分だけでとろっと仕上げているので、牛肉にこっくりと絡み、バターの香りも広がります。これだけクリーミーな風味と合うのも、「飛騨牛」の肉質がしっかりしているからと言えますね。

●飛騨牛についての感想
肉質の細かさやサシの入り方、歯切れの良さが印象強い「飛騨牛」は、多くの方に「美味しい」と感じていただける牛肉です。リブロースの脂の融点がバターの香りを最も感じる温度帯と近く、食べるときに程よく脂臭さを感じさせないのも、美味しさを際立たせる要因だと感じました。今回は脂の多いリブロースを使っていますが、脂身の少ない部位なども使ってみたくなりました。