[ 調理方法 ]焼き
[ 使用食材 ]飛騨牛
材料（4人前）
飛騨牛リブシン ・・・ 400g
塩 コショウ ・・・ 適量
アンチョビバター ・・・ 適量
● 赤ワインソース
赤ワイン ・・・ 1本
エシャロット（みじん切り） ・・・ 150g
フォンブラン ・・・ 500g
フォンドヴォー ・・・ 80g
作り方
1 鍋にバターを溶かし、エシャロットを焦さないように炒める。赤ワインを1本注ぎ入れ水分がほとんどなくなるまで煮詰める。
2 煮詰まった(1)にフォンブランを入れ1/5に煮詰める。
3 煮詰まった(2)にフォンドヴォーを加えさらに煮詰め、こす。
4 ボールに無塩バターを常温に戻し、よくビーターで混ぜ、細かくたたいた同量のアンチョビをよく合わせ、裏ごしし、冷蔵庫で冷やす。
5 アンチョビバター適量とソースを合わせて仕上げる。
6 リブシンは塩コショウし、グリルパンで焼く。
7 皿に盛りつけ、好みの付け合わせを添える。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
上質の牛肉なので、通常の赤ワインソースにアンチョビを入れアクセントをつけました。
●飛騨牛についての感想
「飛騨牛」はきめが細かく、なめらかな食感が気に入りました。