[ 調理方法 ]焼き
[ 使用食材 ]飛騨牛
材料（4人前）
飛騨牛 ・・・ 400g
グリーンアスパラガス ・・・ 100g
十勝マッシュ(マッシュルーム） ・・・ 50g
パルミジャーノチーズ ・・・ 50g
レモン汁 ・・・ 少々
リーペリンソース ・・・ 少々
塩 ・・・ 少々
胡椒 ・・・ 少々
● 金柑のジャム
北海道産 赤玉ねぎ ・・・ 20g
金柑 ・・・ 20g
グラニュー糖 ・・・ 20g
ケッパー ・・・ 15g
作り方
1 塩をした飛騨牛の塊肉をフライパンで両面に焼き色がつくまでローストする。
2 余熱で温めておいたオーブンに入れ、180℃で3分間加熱して、外にだして飛騨牛を休ませる。
3 赤玉ねぎと金柑とグラニュー糖を鍋にいれ、107℃になるまで煮詰め、ジャムをつくる。
4 ケッパーをみじん切りにしてジャムと合わせる。
5 焼いて冷ました飛騨牛を3mm角に切り、(4)と合わせ、レモン汁、リーペリン、塩コショウで整える。
6 (6)をセルクルにつめ、薄切りにしたマッシュルームとアスパラガスとパルミジャーノチーズを上に盛り付ける。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
「飛騨牛」の肉質と良質な脂の甘みを生かしてタルタル仕立てに。赤玉ねぎと金柑で作ったジャムでアクセントをプラス。グリーンアスパラガスとマッシュルームの爽やかな香りのサラダでさっぱりと仕上げました。
●飛騨牛についての感想
きめ細やかで柔らかい肉質がじわっと広がり、見目麗しい霜降り肉のとろけるような口どけの良さが最大の魅力。