RECIPE

飛騨牛のタルタル風 グリーンアスパラガスと十勝マッシュのサラダ添え

カンティネッタ サリュ 渡部 隆宏さん 考案

飛騨牛

[ 調理方法 ]焼き
[ 使用食材 ]飛騨牛

材料(4人前)

飛騨牛 ・・・ 400g
グリーンアスパラガス ・・・ 100g
十勝マッシュ(マッシュルーム) ・・・ 50g
パルミジャーノチーズ ・・・ 50g
レモン汁 ・・・ 少々
リーペリンソース ・・・ 少々
塩 ・・・ 少々
胡椒 ・・・ 少々
● 金柑のジャム
北海道産 赤玉ねぎ ・・・ 20g
金柑 ・・・ 20g
グラニュー糖 ・・・ 20g
ケッパー ・・・ 15g

作り方

1 塩をした飛騨牛の塊肉をフライパンで両面に焼き色がつくまでローストする。

2 余熱で温めておいたオーブンに入れ、180℃で3分間加熱して、外にだして飛騨牛を休ませる。

3 赤玉ねぎと金柑とグラニュー糖を鍋にいれ、107℃になるまで煮詰め、ジャムをつくる。

4 ケッパーをみじん切りにしてジャムと合わせる。

5 焼いて冷ました飛騨牛を3mm角に切り、(4)と合わせ、レモン汁、リーペリン、塩コショウで整える。

6 (6)をセルクルにつめ、薄切りにしたマッシュルームとアスパラガスとパルミジャーノチーズを上に盛り付ける。

シェフのコメント

●調理した料理の特徴
「飛騨牛」の肉質と良質な脂の甘みを生かしてタルタル仕立てに。赤玉ねぎと金柑で作ったジャムでアクセントをプラス。グリーンアスパラガスとマッシュルームの爽やかな香りのサラダでさっぱりと仕上げました。

●飛騨牛についての感想
きめ細やかで柔らかい肉質がじわっと広がり、見目麗しい霜降り肉のとろけるような口どけの良さが最大の魅力。

カンティネッタ サリュ 渡部 隆宏さん ( レシピ考案)

札幌市中央区南3条西3丁目2-2 Gダイニング札幌1F
TEL : 011-222-9003

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