シェフのコメント

●調理した料理の特徴
自宅にて牛肉を使ってハリハリ鍋をしていたのを思い出し、今回アレンジしました。「飛騨牛」の脂を美味しく食べられるように、旬の“天然クレソン”の辛みと苦味が、牛肉の旨みを感じさせる調理になっています。肩ロースは片面をしっかり炒めながら牛脂の旨みを引き出し、クレソンの軸部分へ脂を吸わせ、香りが立つように醤油を加えます。次に、脂分をサッパリさせつつ肉の旨みを引き立たせる狙いで白ワイン、そして昆布出汁を加えてひと煮立ちさせ、香りの強い葉の部分を加え、塩こしょうで味を整えます。味付けはシンプルに、お好みで“ゆず七味”を足すことで、さらに食欲をそそります。

●くにさきOYSTERについての感想
今回のようなサシの多い牛肉は、ハリハリ鍋やすき焼きなどの煮込み料理や、脂と相性が良い野菜、例えば苦味や味わいが楽しめる、春に旬を迎える八尾若ごぼうと一緒に佃煮にすると良いと思います。頂いた肩ロースはイメージよりも肉質が柔らかくて食べやすく、飼料臭さも無く、きめが細かいと感じました。