RECIPE

飛騨牛と飛騨キャベツのロールキャベツ

カミノザ 正野 キミヒロさん 考案

飛騨牛

[ 調理方法 ]焼き ・ 茹で ・ 煮る
[ 使用食材 ]飛騨牛

シェフのコメント

●調理した料理の特徴
牛が育った飛騨地方の食材をなるべく使って料理をしようと考え、「飛騨牛」とキャベツをメインにしたロールキャベツ風に仕上げました。厚めにカットしたリブロースはシンプルに焼き、脂のしつこさを抑えるため酸味のあるジュレをアクセントとして沿え、ボイルしたキャベツでふんわりと巻いています。ジュレには出汁の風味も効かせたので、和のエッセンスも感じていただけるでしょう。横に添えたソースにも、飛騨葱や飛騨ホウレンソウを使用しています。

●飛騨牛についての感想
今回使用した「飛騨牛」リブロースは、牛の脂が甘くて旨味をしっかり感じました。サシがたっぷり入った見た目ほどは後味がしつこくなく、充分な旨味があります。よって、食材でいえば野菜、味でいえば酸を上手に使って調理することでお肉の味を引きたてて、より美味しくなるように感じました。普段カミノザでは大阪産認定の黒毛和牛「なにわ黒牛」や、宮崎の「都萬牛」の2種類をメインで使っていますが、肉の味はもちろん、安心・安全であるかどうか、そして生産者の想いや育て方も重要視し、食べて応援したいと思える食材を選んでいます。

カミノザ 正野 キミヒロさん ( レシピ考案)

大阪市中央区農人橋3-1-25
TEL : 06-6942-7190

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