シェフのコメント

●調理した料理の特徴
部位がリブロースだったこともあり、あえて掃除をせず一度炭で余分な脂を落とし、香りをつけながらじっくり焼き上げました。赤身自体も脂身が非常にきめ細かく甘味を感じたので、肉自体にはあまり手を加えず、できる限りシンプルに調理しました。仕上げには、クローバーなどが混ざった干し草で薪焼きのように香りをつけることで、素朴さと力強さを表現しました。付け合わせの牛蒡は、食材本来が持つ土の香りと、野菜を炭化させたパウダーの焦げた匂い、そして同じく干し草で香りづけしています。素材の風味を妨げないヤンマーのライスジュレを使ってピュレ状にした牛蒡も合わせて、全体的に牧場をイメージさせる香りで統一感を持たせています。

●飛騨牛についての感想
今回使った「飛騨牛」リブロースはサシの量が多いにも関わらず、脂のキメも細かく、シンプルに焼いて食べると脂のしつこさもあまりなく、上品な味わいを感じる事ができ、それでいてお肉の力強い香りと後味が残りました。シンプルな料理に仕上げて、肉本来の味を生かすことはもちろん、さっぱりした脂と肉々しい旨みは、さまざまな調理法で料理しても活かせると思います。個人的には他の和牛と比較するとしつこさはさほど感じませんでしたが、当店のお客様の中にはこの脂を重く感じる方がいらっしゃるかもしれません。