シェフのコメント

●調理した料理の特徴
厚切りローストビーフをイメージし、盤を大きめに取ってインパクトたっぷりに。肉の表面をこんがり香ばしく焼き上げた後、オリーブオイル・ニンニク・ローズマリー・タイムのマリネ液で真空にし、57℃の低温で1時間30分ゆっくりストレスなく火を入れることで、綺麗なロゼ色のローストビーフに仕上がります。最後に焦がしバターで再度焼き色を付けました。サシが多いので、隠し味にグリーンペッパーを入れたさっぱり味のジュレソースに、ワサビとゲランドの塩を合わせました。下に添えた、肉汁を吸い込んだトリュフ入りマッシュポテトと一緒にお召し上がりください。

●飛騨牛についての感想
見た目も申し分なく映える食材で、綺麗なサシを見るとその美味しさが伝わってきます。今回使ったリブロースは、ステーキやローストビーフのような、シンプルな調理法がベストだと思いました。肉自体に旨味・風味があるので、ソースもシンプルな味付けが望ましいのでは。例えば、カリカリ醤油・ワサビ塩・ポン酢ジュレ・カラフルペッパーなどで、少し味に変化を加える程度が良さそうです。この形を活かして、衣のサクサク感が一緒に楽しめるカツレツに仕立てても美味しそうですね。